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                河北元昌食品机械科技有限公Ψ司!


                保水剂在肉制品中的应用

                2022-04-21 河北元昌食品机械科技有限公司 [2]

                 

                水分保持剂是指在食品加工过程中,加入后可以提高产品的稳定性,保持食品内部持水性,改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。为有助于保持食品中「的水分而加入的物质,多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。

                 

                保水剂在肉制品中的应用

                在肉制品的制作中,磷酸盐是唯一一种有效激活肉蛋白的肉制品水分保持剂。肉制品生产加工是离不开磷酸盐的。磷酸盐主要分为2个方面,单体类产品和复配■类产品。

                1)单体类产品:指的是三☆聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三』钠等GB2760食品添加剂使用标准中规定的磷酸盐。

                2)复配类↙产品:目前国家标准通用准则中命名称为:复配水分保持剂,包含俗称的腌制剂、嫩肉粉等产品名称。

                一、磷酸盐提高肉持水性机理

                1. 调整肉的PH值,使之高于肉蛋白的等㊣ 电点(pH5.5),从而使肉的保水性能提高,保证肉的鲜嫩度;

                2. 增加离子强度,有利于肌原纤维蛋白△溶出,同食盐协同与肌浆蛋白形成一种网状的结构,使水聚集在网状结构;

                3.能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金属〗离子,提高保水性能,同时提高☉抗氧化作用,因为金属离子◆是脂肪氧化酸败的激活剂,加入磷酸盐后,原来与肌肉结合的钙镁离子,被∴聚磷酸盐螯合■,肌肉蛋白中的羧基被释放出来,由于羧基之间的静电力ㄨ排斥的作用,使卐蛋白质结构松弛,可以吸收更多的水分,从而提高肉的保水性。

                磷酸盐〇的品种很多,单一产品作用总是有局限性,肉制品应用☆中也不可能选用单一的磷酸盐,总会有2种或2种磷酸盐以上的产品混合成复配的产品。

                二、如何选择复配水分保持剂

                1. 含肉量高的产↓品(50%以上):一般选用〖纯磷酸盐复配的产品,添加量在0.3%-0.5%;

                2. 含肉量稍低的产品:一般选用添加量♀在0.5%-1%,这类产品中一般都复配有胶体等特】殊功能的添加物质,增加馅料的粘稠度和粘结力。

                三、选择水分保持剂产品的几个○原则

                1. 产品的溶解性能,保持剂要溶解后︾才能使用的,溶解不∮好的产品是不能100%发挥产品〗作用的;

                2. 腌制肉ㄨ馅保水以及发色的能力:肉馅∮腌制后,会有弹性,肉馅有亮度;

                3. 产品口感:纯度不够质量差的磷酸盐,制作成肉制◥品、品尝■时会有涩感,最明显的体现在舌头根部两侧,其次是产品品尝口感脆度等细节方面。

                4. 测定PH值,PH8.0-9.0,碱性太强,嫩化肉质严重,造成产品结构松散,切片不细№腻,弹性差。

                5. 复配型的添加剂风味好,协@ 同效果佳,避免单一产品→造成风味涩、溶解度差、析盐、效果不显著等缺点。

                来源:生鲜品管